Lorenzo Capraro:“made the Valley of The Temples come to life”

lorenzo capraro guida turistica agrigento

Salve… ti va di presentarti?

Mi chiamo Lorenzo Capraro, ho 37 anni e sono di Agrigento.

Sono cresciuto nella Città dei Templi Greci.Faccio parte di una grande famiglia locale e ho tante passioni come i viaggi, la danza, l’arte e il teatro, il mare.Ho iniziato a viaggiare da adolescente, dal Brasile al Giappone, dal Medio Oriente agli Stati Uniti e il Messico, dall’area del Mediterraneo ai paesi del Nord Europa.Ho vissuto a Parigi dove mi sono formato, in Inghilterra dove ho lavorato per una catena alberghiera internazionale per poi tornare nella bella Agrigento. Continuo sempre a viaggiare ma ho scelto di vivere nella mia città.Oggi parlo 5 Lingue. Ricordo la mia prima esperienza lavorativa a Parigi, uno stage presso un Tour Operator specializzato nell’attività di Outgoing, avevo 19 anni. Successivamente terminati gli studi mi trasferisco a Manchester dove lavoro come Front Desk Receptionist per un nuovo hotel di una catena alberghiera internazionale. Ricevuta una proposta di lavoro ad Agrigento decido di tornare a casa, inizia un‘esperienza di 9 anni presso un Tour Operator locale specializzato nell’attività di Incoming in Sicilia. All’interno dell’azienda svolgo diversi ruoli, multi-skilled: Front Man per la promozione e commercializzazione dell’azienda nelle fiere di turismo internazionali e nazionali (BIT, TTG, GLOBE), attività di Marketing e relazioni pubbliche, Referente del mercato Brasiliano e tanto altro. Oggi svolgo una professione diversa….

Cosa fai nella vita?

Sono una guida turistica della regione Sicilia ed in particolare svolgo la mia professione nel sito archeologico della Valle dei Templi di Agrigento, Il giardino della Kolymbethra, il Museo Archeologico, il Centro Storico di Girgenti, la Scala dei Turchi e nei paesi della provincia come Favara, Naro, Racalmuto, Licata, Porto Empedocle, Sciacca, Caltabellotta.

Ti va di spiegarci in cosa consiste il tuo lavoro?

Mi piace rispondere a questa domanda con l’esclamazione usata da tanti clienti internazionali che ho accompagnato nel corso degli anni, alla fine dell’esperienza di visita guidata mi dicono “Lorenzo you made the Valley of The Temples come to life”

E’ un lavoro gratificante?

Tantissimo, ho trasformato una passione in lavoro
Da quanto tempo ti occupi di fare scoprire le bellezze turistiche locali ai turisti? Lavoro nel settore turistico e dei viaggi di lusso da 17 anni e svolgo la professione di guida turistica dal 2007.

Come è nata questa passione?

Ho sempre amato la storia, la letteratura, l’arte…Già da piccolo, alle scuole elementari dopo aver studiato e visitato i templi greci di Akragas sono ritornato con i miei genitori per raccontare loro del sito archeologico (inconsapevolmente facevo già da guida e non avevo ancora compiuto10 anni) Alle scuole medie ho avuto come professore Mario Scaglia, mentore eccezionale delle tradizioni popolari Siciliane e in particolare quelle agrigentine, ancora oggi ricordo piacevolmente e con affetto le sue lezioni. Viaggiando ho conosciuto il mondo, città, siti e luoghi di interesse storico e artistico, persone, stili di vita, culture, realtà sociali e lavorative diverse dalla nostra. Ho capito subito che quello del turismo sarebbe stato il mio settore. 6)

Hai un titolo di studio specifico?

Ho una Laurea Breve in Gestione e Amministrazione delle Imprese Turistiche conseguita presso l’università “IUT Saint Denis Paris 13” in Francia. Nel corso degli anni ho partecipato a dei training courses. Ho conseguito l’abilitazione come guida turistica e svolgo questa professione nelle lingue: Inglese, Francese, Spagnola e Portoghese.

Che percorso formativo consiglieresti a chi volesse seguire le tue orme?

Sicuramente per chi vuole diventare guida turistica la formazione classica è fondamentale, suggerisco un percorso universitario a scelta tra le facoltà di beni culturali, archeologia, architettura, lettere classiche. Per coloro che invece vogliono inserirsi nel mondo dell’organizzazione dei viaggi e dei servizi consiglio le facoltà di scienze turistiche o addirittura le scuole hôtelière internazionali, ma anche percorsi formativi sul marketing, relazioni pubbliche, lo studio delle lingue straniere. La Sicilia e in particolare Agrigento sono terra fertile per le figure professionali specializzate in questo settore. Consiglio vivamente di svolgere stage formativi all’estero.

Va bene… arrivano i turisti e tu li vai a prendere all’aeroporto?

Oppure quello è compito dell’accompagnatore turistico? Normalmente quello è il compito dell’accompagnatore o del local assistant.

Ci spieghi la differenza tra i due ruoli?

Le due figure sono regolate da leggi regionali, per dare un’idea concreta di queste due professioni immaginiamo l’accompagnatore come un angelo custode, intermediario tra il tour operator che organizza il viaggio e i clienti che sono in vacanza. E lui che per conto dell’agenzia si prende cura del gruppo, lo accompagna durante la durata del tour (regionale, nazionale, internazionale) e coordina i servizi del viaggio affinché tutto proceda bene e non ci siano eventuali ritardi o disservizi. Tra i compiti più importanti ci sono l’accoglienza in aeroporto, l’assistenza durante il check in e check out in hotel e l’assegnazione delle camere, l’organizzazione della tempistica della giornata, fondamentale è il coordinando degli orari con l’autista del mezzo di trasporto, gli hotels, le guide locali per le visite dei siti archeologici, i ristoranti. La guida turistica a differenza dell’accompagnatore, non si occupa del coordinamento di tutti i servizi appena descritti. In un periodo ti tempo ben definito accompagna i turisti nelle visite ad opere d’arte, a musei, a gallerie, a scavi archeologici, illustrando le attrattive storiche, artistiche, monumentali e paesaggistiche di una città una provincia o una regione.

Come attrazioni turistiche qual è la più “gettonata”?

Sono diverse, in assoluto la Valle dei Templi e il giardino della Kolymbethra, seguono la Scala dei Turchi, Il Centro Storico di Agrigento, la Farm Cultural Park a Favara.

Sempre come attrazione turistica… qual’è la “scoperta” più bella per un turista?

Il centro storico di Agrigento, i visitatori che accompagno restano piacevolmente colpiti dalla sua bellezza nascosta e lo preferiscono a quello di altre città rinomate in Sicilia.

Di cosa si lamenta di più il turista “medio”?

Il viaggio è un esperienza diversa per ogni visitatore. E’ davvero difficile parlare di lamentele perché le variabili sono molteplici, dipendono dal paese di provenienza, l’eta, il livello sociale e culturale, le aspettative del viaggio e le esperienze precedenti e anche dai bisogni che differiscono da persona a persona. Ciò che può essere valutato ottimo da un cliente potrebbe essere buono per un’altro. Sicuramente una corretta e chiara comunicazione previene la nascita di lamentele.

C’è una nazionalità in particolare con cui ti trovi maggiormente a tuo agio?

Interagisco molto bene con la clientela Anglosassone dagli USA all’Australia, da buon siciliano ho grande feeling con i paesi dell’area mediterranea e del Sud America, sono affascinato dalle buone maniere e dall’antica cultura asiatica. Riesco a relazionarmi bene con tutti, sono figlio di questa terra e l’ospitalità degli agrigentini è storicamente rinomata.

Ok… ed adesso iniziamo con le domande “serie”: qual’è la cosa che i turisti apprezzano mangiare di più?

La Caponata, i Cavatelli al cartoccio, tutto quello che è a base di pesce e verdure che sono particolarmente apprezzate perché gustose. La ricotta, i dolci come il cannolo, u cciarduni (tipico di Agrigento) e d’estate un must sono il gelato al pistacchio e la granita. I clienti vogliono bere bene e vino di qualità, sanno che in Sicilia tutto questo è possibile, ricercano i migliori vini e la provincia di Agrigento con le sue ottime cantine offre una buona scelta.

Se qualcuno volesse contattarti puoi lasciarci i tuoi recapiti?

Lorenzo Capraro

Tel. +39 3494066291

Email: [email protected]

Web: www.agrigentoexperience.com

FB: Agrigento Experience

Instagram: Agrigento Experience

 

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Cassata alla Siciliana

La cassata è un prodotto tipico della pasticceria siciliana; è una torta a base di ricotta di pecora zuccherata, pan di Spagna, pasta reale e frutta candita.

La parola “cassata” deriva dall’arabo qas’at che significa scodella o dal latino caseum cioè formaggio.

Questa torta tradizionale era nata per celebrare la Pasqua dopo i sacrifici quaresimali, ma è diventata presto un dolce consumato tutto l’anno.

Un proverbio siciliano recita “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” che significa “Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua”.

La cassata risale dunque al periodo della dominazione araba in Sicilia, fu poi arricchita nel periodo normanno in cui venne creata la pasta reale; agli Spagnoli si deve invece l’introduzione del cioccolato e nel periodo Barocco si aggiungono i canditi. L’introduzione della glassa di zucchero sembrerebbe ricondurre invece il nome all’inglese glass, vetro, da cui glassata, cassata.
La preparazione della cassata richiede molta abilità, soprattutto per realizzare le ricche decorazioni
da cui è caratterizzata.

Inoltre ne esistono diverse varianti, a seconda della parte della Sicilia in cui viene preparata.

La cassata è il dolce siciliano più coreografico e prepararlo contribuisce a diffondere in casa l’aria di festa. Personalmente ogni volta che faccio la cassata mi diletto a creare decorazioni particolarissime.

 

Tempo di preparazione: 70 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Tempo totale: 100 minuti

 

Ingredienti

Per il Pan di Spagna:
5 uova fresche
220 g di zucchero
220 g di farina
1 bustina di vanillina

Per la farcitura:
700 g di ricotta di pecora
300 g di zucchero a velo
30 g di canditi misti
aroma vaniglia

Per la glassa/ghiaccia:
175 g di zucchero a velo
20 g di albume di uova extra fresche Granarolo
25 g di succo di limone

Per la decorazione:
70 g di gelatina di albicocche
400 g di pasta di mandorle
colorante alimentare verde
20 g di zucchero a velo
35 g di canditi misti

 

Preparazione

Per il pan di Spagna: montate il più possibile le uova con lo zucchero fino ad ottenere una battuta gonfia e spumosa. Aggiungete la vanillina.

Setacciate sulla battuta la farina amalgamandola, poi versate il composto in uno stampo rettangolare, imburrato e infarinato e infornate a 180° per 25/30 minuti.

Sfornate il pan di Spagna, sformatelo e lasciatelo raffreddare su una griglia.
Foderate lo stampo per cassata con pellicola e coprite il fondo con un disco di pan di Spagna tagliato a misura. Tagliate anche delle fette alte circa 5 cm e con i lati leggermente a trapezio per foderare il bordo dello stampo.

Passate nel setaccio la ricotta, aggiungete lo zucchero a velo e l’aroma, poi sbattete fino a renderla cremosa. Aggiungete i canditi. Riempite il guscio di pan di Spagna con la farcitura livellandola.

Coprite con un secondo disco di pan di Spagna tagliato a misura e appoggiatevi sopra un piatto premendo leggermente. Mettete in frigo per 8 ore.

Sformate la cassata ponendola su un disco rigido di diametro leggermente inferiore.

Spennellate la cassata con la gelatina di albicocche calda.

Su un foglio di carta da forno spolverato con zucchero a velo stendete la pasta di mandorle già colorata con una puntina di colorante verde a uno spessore di 3/4 mm.

Fasciate il bordo del dolce lasciando qualche millimetro di abbondanza.

Spennellate con un pennello intinto in poco liquore bianco.

Preparate la glassa sbattendo gli ingredienti indicati, trattenetene da parte 100 g e versate il resto sulla superficie della cassata ricoprendola. Aggiungete alla glassa avanzata 20 g di zucchero a velo e con un sac à poche apponete i puntini sul bordo e il decoro sulla fascia verde.

Riponete di nuovo in frigo per alcune ore e, prima di servire, completate il centro del dolce con una guarnizione di canditi. Infine mangiate con moderazione!

 

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Cubaita Di Mandorle E Giuggiulena Di Sesamo

La “cubaita” o “cubbaita” di mandorle è un dolce tipico della tradizione dolciaria siciliana, le cui origini risalgono ai dominatori saraceni in Sicilia, infatti mandorlato in arabo si dice “qubbiat”.

Ricorda lontanamente un torrone e ne esiste una variante, chiamata “giuggiulena”, il cui ingrediente principale è il sesamo e le cui origini sono sempre arabe.

È possibile preparare anche una versione di cubaita maggiormente arricchita con mandorle e sesamo insieme (che è quella che preferisco in quanto legata ad una cara zia 🙂 ).

Di solito, comunque, questo dolce viene chiamato “cubbaita” nella Sicilia Occidentale e “giuggiulena” nella Sicilia Orientale.

La cubaita è il dolce tipico delle feste, infatti solitamente si prepara per Natale, per la Festa dei Morti e per San Giuseppe.

Ma, in realtà, in Sicilia ogni momento è buono per prepararla e gustarla perché quando in cucina si spande l’odore dello zucchero, del miele e delle mandorle tostate si diffonde già l’aria di festa.

È una delle ricette tipiche siciliane che va assolutamente tramandata.

La tradizione della cubaita è talmente radicata in Sicilia che esiste perfino un proverbio che la riguarda: “scrusciu di carta senza cubbaita” che significa “tutta apparenza e poca sostanza”.

Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: 5 minuti
Tempo totale: 10 minuti

Ingredienti

  • 500 grammi di zucchero semolato
  • 100 grammi di acqua
  • 150 grammi di miele
  • 200 grammi di mandorle tostate oppure di sesamo
  • Cannella in polvere
  • Scorza di un’arancia
  • Olio di semi o di mandorle
  • Una confezione di codette o confettini colorati a piacere

 

Preparazione

Mettete in una casseruola a fondo spesso, su fuoco basso, lo zucchero e l’acqua.

Quando lo zucchero si scioglie e diventa dorato, aggiungete il miele, il sesamo o le mandorle, la scorza grattugiata di un’arancia e una spolverata di cannella e fate amalgamare ancora per qualche minuto, a questo punto versate il composto su un piano di marmo, già oliato.

Spalmate il composto, aiutandovi con un coltello o una spatola ben oliata, ad uno spessore di circa un centimetro. Con il coltello oliato praticate dei tagli sulla superficie del composto in modo da formare dei rombi o dei quadrati.

Attendete che la cubaita si raffreddi e si solidifichi.

Aggiungete, a piacere, codette o confettini colorati.

Togliete i pezzetti così ottenuti dal marmo e servite.

Assaporate lentamente per meglio gustare la straordinaria bontà di questo dolce!

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Carciofi alla siciliana o ripieni

Questa ricetta è antica, ed è anche una alla quale sono più affezionata.

Questo deriva dal ricordo olfattivo particolarmente tipico emanato dalla pentola che borbotta nei mesi invernali, e sparge calore e il tipico odore rinfrescante del carciofo.

 

Il ricordo è particolarmente piacevole anche per il modo particolare di mangiare questa antichissima verdura, che è una delle più ricche di vitamine calcio e fibre, insomma come diceva la nonna “mangia che ti fa bene” e in questo caso è proprio vero.

Il mangiare carciofi è un rito e lo si compie con le mani: ognuno riceve sul suo piatto una di queste multifoglie che sembra floreale, si comincia a mangiare staccando dall’esterno fino al cuore ogni foglia e rosicchiandola con i denti dalla base fino a che non si incontra la parte più dura.

A metà la struttura del carciofo smette di reggere, e allora si prende delicatamente il ripieno e lo si mette da parte, perché si lascia per ultimo.

Si continua con le foglie tenerelle al centro del carciofo e poi si mangia il cuore: dolcissimo e profumatissimo.

Infine si mangia il ripieno, saporitissimo ed in contrasto col dolce del cuore: un’esplosione di sapori.

Così mi hanno insegnato a mangiarlo da bambina e così lo si mangia ancora a casa mia, dove siamo tutti un po’ bambini.

 

Tempo di preparazione: 40 Minuti
Tempo di cottura: 60 minuti
Tempo totale: 100 minuti

 

Ingredienti per 4 persone

  • 8 Carciofi
  • Il succo di 2 limoni
  • 250 Grammi di pangrattato
  • 50 Grammi di pecorino grattugiato
  • Una manciata di prezzemolo tritato
  • 50 Grammi di pinoli
  • 1 Uovo
  • Olio extravergine d’oliva, sale e pepe quanto basta

 

Preparazione

Pulite i carciofi, levando le prime foglie e tagliando ogni gambo in modo che ogni carciofo possa star dritto nel tegame. Togliere le punte spinose tagliando il carciofo fino a trequarti. Lavate i carciofi e metteteli a bagno in acqua e limone.

In una ciotola mescolare bene il pangrattato con il formaggio grattugiato (in alternativa potete usare il parmigiano), i pinoli e con un trito di prezzemolo e aglio.

Aggiungere il sale e il pepe ed irrorare con un filo d’olio; aggiungere l’uovo mescolando il tutto.

Scolate i carciofi dal bagno nell’acqua diventata ormai acidula e aprirteli al centro spingendoli o con le mani o aiutandovi con l’angolo di un tavolo in modo da allargare le foglie centrali.

Riempire i carciofi, foglia per foglia, con il composto.

Metterli l’uno accanto all’altro, ben stretti, in un tegame con un po’ di acqua.

Mi raccomando i carciofi non devono essere completamente ricoperti di acqua, quindi l’acqua va aggiunta dopo aver posizionato i carciofi belli stretti (per riempire il vuoto si usano spesso patate e o uova), quindi bisogna versare acqua fino ai trequarti delle foglie esterne.

Insaporite l’acqua con del sale e un po’ d’olio.

Anche sulla testa dei carciofi ripieni mettete un bel filo di olio.

Chiudete la pentola è metteteli sul fuoco per circa un ora.

Vi accorgete che i carciofi sono pronti quando le foglie esterne diventano più morbide e quindi si staccano più facilmente dalla base (ma non fate troppi assagini 😉 ).

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Spatola al miele della nonna

L’agrodolce in Sicilia è un must. Uno di quei sapori e soprattutto odori che caratterizzano una cucina e portano alla luce le sue influenze arabiche.

Molti dei piatti siciliani infatti sono influenza della popolazione musulmana che nei tempi passati invase l’isola, portando con sé colture e tradizioni che sono diventata parte integrante della in seguito più rafforzata cucina Siciliana.

Come in tutti i casi, il luogo in cui l’interculturalità è più gradito, è la cucina: pronta ad accogliere le maestrie e i sapori degli altri luoghi e a metterli in commistione con quelli autoctoni, e da questi nascono esperimenti che rendono caratteristica la nostra cucina, come l’arancina.

La spatola all’agrodolce non fa eccezione, certo mia nonna la chiamava spatola al miele e guai a dirle che era una cosa araba, perché per lei era una ricetta segreta di sua madre, la meraviglia del tramando.

La spatola, conosciuta anche come sciabola o signorina del mare, è un pesce lungo e nasiforme conosciuto soprattutto a sud. E’ un pesce povero anche se il suo colore è l’argento vivo, tanto vivo da tingere le mani. Il gusto è delicato e si sposa benissimo con l’agrodolce di questa ricetta, in quanto la porosità della carne permette l’assorbimento della mistura di miele e aceto e ne esalta il sapore.

Un ultima cosa da dire riguarda il miele. Possibilmente di arancia, ma è molto buono e adatto alla ricetta anche quello di sulla (pianta leguminosa tipica dell’area del Mediterraneo, presente pressoché in tutte le Regioni del Centro-Sud Italia) oppure di zagara di limone.

 

Spatola in Agrodolce

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 15 minuti
Totale: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 Spatola sfilettata
  • Mezzo bicchiere d’aceto
  • 1 Cucchiaio di miele
  • Farina quanto basta
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale quanto basta

Dal pescivendolo fatevi diliscare una bella spatola, e tagliare a pezzi di circa 10 centimetri di lunghezza.

Una volta in cucina, lavatela e asciugatela con la carta assorbente. infarinate i pezzetti di pesce e scuoteteli dalla farina in eccesso. Ora potete accendere il gas sotto una padella capiente con abbondante olio di oliva ( circa 1/2 bicchiere).

Fate dorare la spatola da entrambi i lati ( circa 3 minuti per lato) e quando sarà pronta mettetela in un piatto a togliere l’olio. Salatela.

Una volta fritto tutto il pesce mettete nel fondo di cottura l’aceto e il miele finché non si scioglie. Riprendete la vostra spatola e mettetela nella padella con questo composto facendo insaporire a fiamma bassa per circa 2 minuti.

Il piatto è pronto per essere portato in tavola, non troppo bollente perché il miele raggiunge alte temperature.

Se lo preparate un po prima potete metterlo in una pirofila e irrorarlo col sughetto della padella così che si insaporisca ancora di più.

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Pasta con le Sarde ed il Finocchietto Selvatico

Definire un piatto tipico in un’ isola così grande come la Sicilia è quasi impossibile. Si trovano diverse versioni a seconda delle provincie, i comuni confinanti, i quartieri e i dirimpettai.

Queste differenze fatte di pinoli, mandorle, acciughe, capperi, pomodori etc. sono quelle che rendono un piatto davvero speciale per ognuno, e vale così anche e soprattutto per la pasta con le sarde e il finocchietto selvatico, succulento primo di pesce azzurro e profumo selvatico di campagna.

Profumo uguale… ma ricette dissimili e quindi vince la legge che la ricetta per essere tradizionale deve essere quella che ti ricordi da bambino e di conseguenza quella della nonna, in questo caso la mia.

La vera particolarità della pasta con le sarde e il finocchietto selvatico è che quando ero piccola si mangiava una volta l’anno: il Venerdì Santo, giorno di astinenza dalla carne e di digiuno, che diventava giorno di festa nell’attesa della leccornia del pranzo. In realtà è un piatto che si può preparare a partire da febbraio e fino al termine dell’estate, quando cioè si trovano gli ingredienti freschi.

Per correttezza dico che la macro distinzione che riguarda la pasta con le sarde è fra bianca o rossa, asciutta o sugosa, nella mia tradizione è rossa e bella bagnata; il formato della pasta sono rigorosamente gli spaghetti e “stai attento a non ti macchiare che non si toglie” è il suono di questo piatto.

 

Ingredienti per 4 persone

  • Sarde: 400 Grammi
  • Finocchietto Selvatico: 400 Grammi
  • Cipolle: 1
  • Olio: 4 Cucchiai
  • Acciughe: 4
  • Pinoli: 1 Cucchiaio
  • Uvetta: 1 Cucchiaio
  • Passata di pomodoro: ½ litro
  • Spaghetti: 400 Grammi

 

La prima cosa da fare è pulire le sarde, squamandole e diliscandole. Il processo è facile: si stacca la testa si mette un dito nel “collo” e si aprono percorrendo tutto il dorso del pesce che se è fresco si lacera molto facilmente. A questo punto è possibile tirare via la spina con le lische, lavarle e asciugarle.

Lavare i finocchietti selvatici ed eliminare la parte più dura dei gambi. Cuocerli per circa 15 minuti se sono piccoli e teneri, altrimenti 20 in abbondante acqua precedentemente salata. Mi raccomando di conservare l’acqua di cottura perché poi serve per cuocere la pasta, quindi il consiglio è di tirarli su con la schiumarola. Una volta scolati devono essere tritati con un coltello.

Per il sugo tritare finemente una grossa cipolla chiara e fatela appassire dolcemente in una padella ampia o un tegame con l’olio extravergine. Quando diventa trasparente unite l’acciuga ben scolata (va bene anche la pasta di acciughe se la avete) e fatela sciogliere nell’olio. A questo punto aggiungete pinoli e uvetta (fatta rinvenire per 10 minuti nell’acqua tiepida).

Aggiungete le sarde (lasciandone da parte 4 o 5 e il finocchietto).

Fate disciogliere il pesce, che si andrà disfacendo e aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco vivace prima di controllarli di sale e pepe.

Una volta che avrete aggiustato il gusto abbassate la fiamma e fate cuocere per altri 10 minuti controllando lo stato di cottura.

Accendete il gas sotto la pentola nella quale risiede l’acqua di cottura del finocchietto e portate ad ebollizione, buttate la pasta che deve essere scolata al dente.

Una volta pronta mantecatela un paio di minuti col sugo che deve essere abbondante e non troppo stretto, inserendo anche le sarde che avevate salvato dalla cottura prima.

Impiattatate e servite caldissima!

Una cosa si aggiunge spesso ai primi di pesce al posto del formaggio è il pangrattato abbrustolito: ottenuto in 5 minuti mettendo in una padella un filo d’olio e il quantitativo di pangrattato desiderato. Posta la padella sul fuoco si mescola fino a che non ha ottenuto un colore dorato.

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Panelle: non chiamatele fast food

panelle street food sicilianoIl concetto di street food è insito in ogni città siciliana, ma bisogna stare attenti a non confondere questo modo di mangiare per strada con l’idea di veloce del fast food.

Street food è solo perché è pratico: mangiabile nella strada perché se fuori c’è il sole e la temperatura difficilmente scende sotto i 10 gradi anche la sera, allora si possono tranquillamente vivere le piazze e le vie (e ce ne sono davvero di belle),  piuttosto che rinchiudersi dentro ai locali e lasciare fuori tutta questa arte.

Diciamo dunque che gli elementi fondamentali per un vero street food sono quelli dell’aria aperta, la praticità del cibo da poter mangiare in piedi o su una panchina e la velocità di cottura o riscaldamento, ma solo di quella.

La maggior parte delle pietanze veloci e facili da mangiare richiede infatti dei lunghi tempi di preparazione, basti pensare alle arancine, tutta la tavola calda in genere, le schiacciate e soprattutto le panelle.

 

Farina di ceci cotta e fritta, che quando lo dici a qualcuno che non le ha mai mangiate irrimediabilmente storce il muso, finché non le assaggia e allora, nell’esaltazione delle papille gustative che incontrano questa semplice frittella, la gioia unta è straripante anche dagli occhi.

Ingredienti per circa 20 Panelle (4 persone):

  • 200 Grammi di farina di ceci
  • Sale e pepe
  • Prezzemolo tritato
  • ½ Litro di Acqua
  • Olio per friggere

Mettete la farina in una pentola insieme all’acqua e fatela sciogliere. Io per evitare comincino a formarsi i grumi già da subito ho l’abitudine di versare l’acqua gradatamente. Mettete la pentola sul fuoco e cominciate a mescolare, normalmente ci vogliono circa 45 minuti prima che l’impasto sia pronto.

Diventerà durissimo da girare e si staccherà dal bordo pentola (mia nonna mi diceva “devi girare finché non senti i polsi che si spezzano”) a metà cottura circa aggiungete un pugno di sale, pepe e il prezzemolo tritato.

Una volta che la crema è cotta ed avrà raggiunto una consistenza davvero corposa disponetela su un piano in uno strato dai 0,2 ai 0,5 centimetri e lasciatela raffreddare almeno 4 ore, o se possibile tutta la notte. La stesura deve essere un operazione veloce perché la crema diventa poco malleabile già da subito.

Spesso per comodità si preferisce utilizzare una bottiglia di acqua vuota (possibilmente senza scanalature) alla quale si taglia la parte iniziale e vi si versa dentro l’impasto pigiandolo bene. In questo caso quando si sarà freddato basterà tagliare la parte finale e spingere l’impasto all’esterno tagliandolo a fettine dai 0,2 ai 0,5 centimetri di spessore.

Una volta tagliate le panelle col metodo della bottiglia, o se si usa la spianatoia a quadrati di circa 5×7 cm, si può accendere l’olio che deve essere caldissimo e mettere a friggere le panelle finché non si dorano all’incirca per 3 minuti.

Le panelle possono essere servite dentro al panino (normalmente tondo e col sesamo) o come antipasto. A scelta l’opportunità di aggiungere sale, pepe e succo di limone.

Sono ottime calde ma se vi avanzano (cosa piuttosto rara) potete anche mangiarle fredde.

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Crocchè di patate alla siciliana

Ci sono sapori atavici che ci riportano indietro nel tempo, ed in una cucina siciliana questo è legge.

Spesso sono ricette provenienti da retaggi culturali e da momenti storici in cui la popolazione non se la passava bene, così alcune ricette diventano da ”giorno di festa” anche se gli ingredienti sono semplici e poveri. Questo è il caso delle polpette di patate, sapore tipico di tutte le cucine delle nonne della Sicilia occidentale.

A Palermo si chiamano crocchè e sono entrate a pieno diritto nella classifica delle pietanze da street food e, seppur con la variante dell’aggiunta della mentuccia, rispetto a quelle agrigentine, sono un piatto buono e caldo.

Le crocchè di patate hanno un segreto: una volta sbollentate e sbucciate le patate devono essere fatte raffreddare, quindi va benissimo prepararle il giorno prima.

 

Le dosi per 4 persone sono:

  • 1 Kg di patate
  • Circa 50 grammi di pangrattato
  • 50 Grammi di grana grattugiato o pecorino
  • 3 Uova
  • Sale, pepe e prezzemolo tritato (quanto basta)
  • Olio di oliva per friggere

 

Mettete a cuocere le patate in abbondante acqua e quando sono pronte (fate la prova con la forchetta, se si infilza facilmente sono cotte) e scolatele. Spelatele subito e lasciatele raffreddare. Una volta fredde si possono schiacciare con lo schiacciapatate o col passa pomodoro dentro una ciotola capiente. Possiamo ora unire sale, pepe formaggio e abbondante prezzemolo e mescolare per bene. Aggiungete ora le uova e il pangrattato e amalgamate accuratamente con le mani. Copriamo la ciotola con la pellicola e poniamo in frigorifero a riposare. Dopo un paio di ore possiamo preparare le polpette bagnandoci leggermente le mani e riponendole su un piano leggermente infarinato in precedenza. E le polpette dovrebbero avere una forma ovale leggermente schiacciata. Fate riscaldare in una padella abbondante olio e quando l’olio sarà caldissimo versate le polpette 5 o 6 alla volta. Una volta dorate saranno pronte e devono essere fatte scolare su carta assorbente. Sono buone anche fredde ma per tradizione vanno mangiate caldissime, difficile resistere alla tentazione di farle arrivare in tavola senza averne mangiate almeno un paio!

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Chiacchiere di carnevale

Carnevale e Sagra del Mandorlo in Fiore ad Agrigento coincidono…

e quando non coincidono il carnevale segue il tempo della sagra più che del calendario, portando i bambini con i loro vestiti colorati a riempire i protagonisti dei gruppi folkloristici di coriandoli e stelle filanti.

Così anche in cucina, in barba al tempo di quaresima, si continua a far sfrigolare la pentola di prelibatezze tipiche del tempo “grasso”. Regine del carnevale in Sicilia, come nel resto di Italia sono le chiacchiere di carnevale, bugie o cenci veneziani che chiamarle si voglia. Nell’olio bollente si gettano queste striscioline di pasta dolce che una volta dorate vengono condite con zucchero o miele e la tipica diavolina, codini di zucchero colorato che le rendono festose.

Certo, per i più salutari c’è la versione delle chiacchiere di carnevale al forno, ricetta uguale ma devono essere stese sottilissime e una volta formate le striscioline infornate, ma in Sicilia, quella tradizionale è fritta e con dosi sempre abbondanti di una cultura fatta per il buon cibo in compagnia.

 

L’occorrente (per circa 4 persone golose 🙂 ):

  • 500 Grammi di farina 00
  • 100 g di Zucchero
  • 2 Uova
  • 1 Limone
  • 1 Bustina di vaniglia
  • 1 Bicchierino di marsala
  • Olio di semi
  • Zucchero a velo o miele
  • Diavolina

 

Una volta disposta la farina a fontana disponete al centro le 2 uova precedentemente battute. Aggiungete il burro a temperatura ambiente tagliato a dadini piccoli (lo rende più facile da amalgamarsi), lo zucchero, il lievito, la vanillina e la buccia di limone grattugiato. Una volta che gli ingredienti sono ben mescolati si aggiunge il liquore e si lavora la pasta per altri 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e compatto che lascerete riposare coperto con uno strofinaccio da cucina per una mezz’ora. Una volta trascorso il tempo prendete l’impasto e stendetelo con un mattarello su un ripiano infarinato facendolo diventare fra i 2 e i 3 mm di spessore. Con una rotella da cucina o con un coltello tagliate tante strisce di circa 1 centimetro per la lunghezza che preferite e tuffateli nell’olio bollente che avrete fatto riscaldare in una padella con i bordi alti o un pentolino. Le chiacchiere saranno cotte quando saranno dorate. A questo punto fatele scolare su un foglio di carta assorbente per togliere l’olio in eccesso. Ora potete o disporle in un vassoio e ricoprirle di zucchero a velo, oppure sempre dopo averle disposte in un vassoio ricoprirle di miele tiepido e diavolina.

C’è da leccarsi le dita!

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La tradizione culinaria siciliana è slow food

In Sicilia, si sa, l’accoglienza non è vista tanto quanto dovere ma proprio come piacere…

e questo piacere passa spesso per la tavola e per il senso di accudimento un po’ materno di sincerarsi che i commensali abbiano cibo in abbondanza, che sia di loro gradimento e che non ci si alzi da tavola senza avere almeno il primo bottone dei pantaloni saggiamente slacciato per evitare scoppi improvvisi, fra un cambio piatti che vengono ultimati e serviti come nelle migliori sfilate di moda.

Chiunque abbia avuto un amico o un parente del Sud ne ha testimonianze, di questi odori di sugo dal mattino all’alba, di pranzi con una durata standard di 4 ore e della solita domanda “ ne vuoi ancora”? Perché su una tavola siciliana ce n’è sempre ancora di cibo da poter mettere nel piatto ai commensali.

Ogni cibo ha la sua stagione e la tradizione, e poi ci sono gli intramontabili, che non muoiono mai e che vanno bene sia ad agosto che a dicembre, l’importante come dicono le sagge donne anziane è che mentre cucini ci metti l’amore.

Perché che se ne dica, se i più grandi chef sono uomini, al Sud, in famiglia sono le nonne quelle che hanno le “stelle” e hanno il segreto della cucina che solo a sentirne l’odore si capisce che non è riproponibile, se non per discendenza diretta e tanta pazienza.

Ad Agrigento durante il periodo di febbraio, per la sagra, un menù tipico da proporre ad amici e parenti di fuori per fare vivere o rivivere il sentire di una cucina tradizionale potrebbe essere composto da 10 piatti (si 10, siamo in Sicilia!) . Non vi è nulla di complicato nelle ricette, né di particolarmente costoso, ma sicuramente sono piatti che hanno necessità di attenzione, cura e ovviamente tempo. Forse è questo il vero segreto delle nonne del Sud, non avere paura di perdere tempo nel cucinare, ma il piacere di dedicarlo a quello che si fa per i propri commensali, un piacere che parte dall’invito: singolo (ogni persona viene chiamata singolarmente), anticipato (almeno 2 giorni prima) e soprattutto assertivo (guai a dire di no).

Si aggiunge il meraviglioso rito della spesa, che è una vera esperienza fatta di espressioni uniche per garantirsi la qualità e la freschezza del prodotto, che raramente è acquistato al supermercato, ma sempre da i rivenditori diretti e quindi se si mette in menu la pasta con le sarde e il finocchietto selvatico, oppure la spatola al miele, il pescivendolo sarà indagato e gli occhi dei pesci scrutati come se potessero rispondere (e a sapere cosa guardare rispondono davvero), il finocchietto raccolto fresco in un campo, il miele preso dall’apicoltore vicino e il concentrato di pomodoro tirato fuori dalla dispensa che quando lo apri puoi sentire il sole che lo ha asciugato nell’estate.

La mattina dell’invito la cucina comincia a borbottare presto, si mettono a bollire le patate per le tipiche polpettine e se gli invitati sono più di 4 anche per il gateau, perché si ha sempre paura il cibo non basti. Se gli ospiti sono “forestieri” non è possibile non aggiungere le panelle, da girare finché i polsi non rischiano di spezzarsi e poi mettere in posa. A discrezione dell’anfitrione si prepara anche il dolce, che gli invitati porteranno, ma che non si da mai per scontato e si preparano gli impasti per le chiacchiere e per i cartocci, con la ricotta fresca che viene da qualche zona di montagna ed è rigorosamente di pecora. Si prepara il sugo con la pazienza di fare sciogliere le sarde, si pana la spatola e si mettono le verdure in pastella.

Poi arriva la magia vera, si accendono i fornelli e l’olio comincia a friggere, il forno comincia a emanare odore di pane abbrustolito e i piatti da portata cominciano a riempirsi e vengono tenuti in caldo. Tre ore almeno di affaccendamenti finché non arrivano i commensali che vengono investiti da profumi e calore, sorrisi e abbracci, indispensabili in ogni accoglienza.

La tavola è sempre accuratamente apparecchiata e comincia la lenta sfilata del cibo, a ogni portata un applauso, ultimamente anche molti flash sui piatti e la padrona grondante di felicità per ogni nuovo assaggio e ogni nuovo mugolato di piacere e ogni bottone che viene slacciato, ma che ne sanno le modelle di tutto questo….

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