Pasta con le Sarde ed il Finocchietto Selvatico

Definire un piatto tipico in un’ isola così grande come la Sicilia è quasi impossibile. Si trovano diverse versioni a seconda delle provincie, i comuni confinanti, i quartieri e i dirimpettai.

Queste differenze fatte di pinoli, mandorle, acciughe, capperi, pomodori etc. sono quelle che rendono un piatto davvero speciale per ognuno, e vale così anche e soprattutto per la pasta con le sarde e il finocchietto selvatico, succulento primo di pesce azzurro e profumo selvatico di campagna.

Profumo uguale… ma ricette dissimili e quindi vince la legge che la ricetta per essere tradizionale deve essere quella che ti ricordi da bambino e di conseguenza quella della nonna, in questo caso la mia.

La vera particolarità della pasta con le sarde e il finocchietto selvatico è che quando ero piccola si mangiava una volta l’anno: il Venerdì Santo, giorno di astinenza dalla carne e di digiuno, che diventava giorno di festa nell’attesa della leccornia del pranzo. In realtà è un piatto che si può preparare a partire da febbraio e fino al termine dell’estate, quando cioè si trovano gli ingredienti freschi.

Per correttezza dico che la macro distinzione che riguarda la pasta con le sarde è fra bianca o rossa, asciutta o sugosa, nella mia tradizione è rossa e bella bagnata; il formato della pasta sono rigorosamente gli spaghetti e “stai attento a non ti macchiare che non si toglie” è il suono di questo piatto.

 

Ingredienti per 4 persone

  • Sarde: 400 Grammi
  • Finocchietto Selvatico: 400 Grammi
  • Cipolle: 1
  • Olio: 4 Cucchiai
  • Acciughe: 4
  • Pinoli: 1 Cucchiaio
  • Uvetta: 1 Cucchiaio
  • Passata di pomodoro: ½ litro
  • Spaghetti: 400 Grammi

 

La prima cosa da fare è pulire le sarde, squamandole e diliscandole. Il processo è facile: si stacca la testa si mette un dito nel “collo” e si aprono percorrendo tutto il dorso del pesce che se è fresco si lacera molto facilmente. A questo punto è possibile tirare via la spina con le lische, lavarle e asciugarle.

Lavare i finocchietti selvatici ed eliminare la parte più dura dei gambi. Cuocerli per circa 15 minuti se sono piccoli e teneri, altrimenti 20 in abbondante acqua precedentemente salata. Mi raccomando di conservare l’acqua di cottura perché poi serve per cuocere la pasta, quindi il consiglio è di tirarli su con la schiumarola. Una volta scolati devono essere tritati con un coltello.

Per il sugo tritare finemente una grossa cipolla chiara e fatela appassire dolcemente in una padella ampia o un tegame con l’olio extravergine. Quando diventa trasparente unite l’acciuga ben scolata (va bene anche la pasta di acciughe se la avete) e fatela sciogliere nell’olio. A questo punto aggiungete pinoli e uvetta (fatta rinvenire per 10 minuti nell’acqua tiepida).

Aggiungete le sarde (lasciandone da parte 4 o 5 e il finocchietto).

Fate disciogliere il pesce, che si andrà disfacendo e aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco vivace prima di controllarli di sale e pepe.

Una volta che avrete aggiustato il gusto abbassate la fiamma e fate cuocere per altri 10 minuti controllando lo stato di cottura.

Accendete il gas sotto la pentola nella quale risiede l’acqua di cottura del finocchietto e portate ad ebollizione, buttate la pasta che deve essere scolata al dente.

Una volta pronta mantecatela un paio di minuti col sugo che deve essere abbondante e non troppo stretto, inserendo anche le sarde che avevate salvato dalla cottura prima.

Impiattatate e servite caldissima!

Una cosa si aggiunge spesso ai primi di pesce al posto del formaggio è il pangrattato abbrustolito: ottenuto in 5 minuti mettendo in una padella un filo d’olio e il quantitativo di pangrattato desiderato. Posta la padella sul fuoco si mescola fino a che non ha ottenuto un colore dorato.

Scrivere e vivere di cibo, di Sicilia, di arte, di libri e di emozioni. Scrivere per condividere le passioni che da 34 anni mi porto addosso.

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