Panelle: non chiamatele fast food

panelle street food sicilianoIl concetto di street food è insito in ogni città siciliana, ma bisogna stare attenti a non confondere questo modo di mangiare per strada con l’idea di veloce del fast food.

Street food è solo perché è pratico: mangiabile nella strada perché se fuori c’è il sole e la temperatura difficilmente scende sotto i 10 gradi anche la sera, allora si possono tranquillamente vivere le piazze e le vie (e ce ne sono davvero di belle),  piuttosto che rinchiudersi dentro ai locali e lasciare fuori tutta questa arte.

Diciamo dunque che gli elementi fondamentali per un vero street food sono quelli dell’aria aperta, la praticità del cibo da poter mangiare in piedi o su una panchina e la velocità di cottura o riscaldamento, ma solo di quella.

La maggior parte delle pietanze veloci e facili da mangiare richiede infatti dei lunghi tempi di preparazione, basti pensare alle arancine, tutta la tavola calda in genere, le schiacciate e soprattutto le panelle.

 

Farina di ceci cotta e fritta, che quando lo dici a qualcuno che non le ha mai mangiate irrimediabilmente storce il muso, finché non le assaggia e allora, nell’esaltazione delle papille gustative che incontrano questa semplice frittella, la gioia unta è straripante anche dagli occhi.

Ingredienti per circa 20 Panelle (4 persone):

  • 200 Grammi di farina di ceci
  • Sale e pepe
  • Prezzemolo tritato
  • ½ Litro di Acqua
  • Olio per friggere

Mettete la farina in una pentola insieme all’acqua e fatela sciogliere. Io per evitare comincino a formarsi i grumi già da subito ho l’abitudine di versare l’acqua gradatamente. Mettete la pentola sul fuoco e cominciate a mescolare, normalmente ci vogliono circa 45 minuti prima che l’impasto sia pronto.

Diventerà durissimo da girare e si staccherà dal bordo pentola (mia nonna mi diceva “devi girare finché non senti i polsi che si spezzano”) a metà cottura circa aggiungete un pugno di sale, pepe e il prezzemolo tritato.

Una volta che la crema è cotta ed avrà raggiunto una consistenza davvero corposa disponetela su un piano in uno strato dai 0,2 ai 0,5 centimetri e lasciatela raffreddare almeno 4 ore, o se possibile tutta la notte. La stesura deve essere un operazione veloce perché la crema diventa poco malleabile già da subito.

Spesso per comodità si preferisce utilizzare una bottiglia di acqua vuota (possibilmente senza scanalature) alla quale si taglia la parte iniziale e vi si versa dentro l’impasto pigiandolo bene. In questo caso quando si sarà freddato basterà tagliare la parte finale e spingere l’impasto all’esterno tagliandolo a fettine dai 0,2 ai 0,5 centimetri di spessore.

Una volta tagliate le panelle col metodo della bottiglia, o se si usa la spianatoia a quadrati di circa 5×7 cm, si può accendere l’olio che deve essere caldissimo e mettere a friggere le panelle finché non si dorano all’incirca per 3 minuti.

Le panelle possono essere servite dentro al panino (normalmente tondo e col sesamo) o come antipasto. A scelta l’opportunità di aggiungere sale, pepe e succo di limone.

Sono ottime calde ma se vi avanzano (cosa piuttosto rara) potete anche mangiarle fredde.

Crocchè di patate alla siciliana

Ci sono sapori atavici che ci riportano indietro nel tempo, ed in una cucina siciliana questo è legge.

Spesso sono ricette provenienti da retaggi culturali e da momenti storici in cui la popolazione non se la passava bene, così alcune ricette diventano da ”giorno di festa” anche se gli ingredienti sono semplici e poveri. Questo è il caso delle polpette di patate, sapore tipico di tutte le cucine delle nonne della Sicilia occidentale.

A Palermo si chiamano crocchè e sono entrate a pieno diritto nella classifica delle pietanze da street food e, seppur con la variante dell’aggiunta della mentuccia, rispetto a quelle agrigentine, sono un piatto buono e caldo.

Le crocchè di patate hanno un segreto: una volta sbollentate e sbucciate le patate devono essere fatte raffreddare, quindi va benissimo prepararle il giorno prima.

 

Le dosi per 4 persone sono:

  • 1 Kg di patate
  • Circa 50 grammi di pangrattato
  • 50 Grammi di grana grattugiato o pecorino
  • 3 Uova
  • Sale, pepe e prezzemolo tritato (quanto basta)
  • Olio di oliva per friggere

 

Mettete a cuocere le patate in abbondante acqua e quando sono pronte (fate la prova con la forchetta, se si infilza facilmente sono cotte) e scolatele. Spelatele subito e lasciatele raffreddare. Una volta fredde si possono schiacciare con lo schiacciapatate o col passa pomodoro dentro una ciotola capiente. Possiamo ora unire sale, pepe formaggio e abbondante prezzemolo e mescolare per bene. Aggiungete ora le uova e il pangrattato e amalgamate accuratamente con le mani. Copriamo la ciotola con la pellicola e poniamo in frigorifero a riposare. Dopo un paio di ore possiamo preparare le polpette bagnandoci leggermente le mani e riponendole su un piano leggermente infarinato in precedenza. E le polpette dovrebbero avere una forma ovale leggermente schiacciata. Fate riscaldare in una padella abbondante olio e quando l’olio sarà caldissimo versate le polpette 5 o 6 alla volta. Una volta dorate saranno pronte e devono essere fatte scolare su carta assorbente. Sono buone anche fredde ma per tradizione vanno mangiate caldissime, difficile resistere alla tentazione di farle arrivare in tavola senza averne mangiate almeno un paio!

Chiacchiere di carnevale

Carnevale e Sagra del Mandorlo in Fiore ad Agrigento coincidono…

e quando non coincidono il carnevale segue il tempo della sagra più che del calendario, portando i bambini con i loro vestiti colorati a riempire i protagonisti dei gruppi folkloristici di coriandoli e stelle filanti.

Così anche in cucina, in barba al tempo di quaresima, si continua a far sfrigolare la pentola di prelibatezze tipiche del tempo “grasso”. Regine del carnevale in Sicilia, come nel resto di Italia sono le chiacchiere di carnevale, bugie o cenci veneziani che chiamarle si voglia. Nell’olio bollente si gettano queste striscioline di pasta dolce che una volta dorate vengono condite con zucchero o miele e la tipica diavolina, codini di zucchero colorato che le rendono festose.

Certo, per i più salutari c’è la versione delle chiacchiere di carnevale al forno, ricetta uguale ma devono essere stese sottilissime e una volta formate le striscioline infornate, ma in Sicilia, quella tradizionale è fritta e con dosi sempre abbondanti di una cultura fatta per il buon cibo in compagnia.

 

L’occorrente (per circa 4 persone golose 🙂 ):

  • 500 Grammi di farina 00
  • 100 g di Zucchero
  • 2 Uova
  • 1 Limone
  • 1 Bustina di vaniglia
  • 1 Bicchierino di marsala
  • Olio di semi
  • Zucchero a velo o miele
  • Diavolina

 

Una volta disposta la farina a fontana disponete al centro le 2 uova precedentemente battute. Aggiungete il burro a temperatura ambiente tagliato a dadini piccoli (lo rende più facile da amalgamarsi), lo zucchero, il lievito, la vanillina e la buccia di limone grattugiato. Una volta che gli ingredienti sono ben mescolati si aggiunge il liquore e si lavora la pasta per altri 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e compatto che lascerete riposare coperto con uno strofinaccio da cucina per una mezz’ora. Una volta trascorso il tempo prendete l’impasto e stendetelo con un mattarello su un ripiano infarinato facendolo diventare fra i 2 e i 3 mm di spessore. Con una rotella da cucina o con un coltello tagliate tante strisce di circa 1 centimetro per la lunghezza che preferite e tuffateli nell’olio bollente che avrete fatto riscaldare in una padella con i bordi alti o un pentolino. Le chiacchiere saranno cotte quando saranno dorate. A questo punto fatele scolare su un foglio di carta assorbente per togliere l’olio in eccesso. Ora potete o disporle in un vassoio e ricoprirle di zucchero a velo, oppure sempre dopo averle disposte in un vassoio ricoprirle di miele tiepido e diavolina.

C’è da leccarsi le dita!

La tradizione culinaria siciliana è slow food

In Sicilia, si sa, l’accoglienza non è vista tanto quanto dovere ma proprio come piacere…

e questo piacere passa spesso per la tavola e per il senso di accudimento un po’ materno di sincerarsi che i commensali abbiano cibo in abbondanza, che sia di loro gradimento e che non ci si alzi da tavola senza avere almeno il primo bottone dei pantaloni saggiamente slacciato per evitare scoppi improvvisi, fra un cambio piatti che vengono ultimati e serviti come nelle migliori sfilate di moda.

Chiunque abbia avuto un amico o un parente del Sud ne ha testimonianze, di questi odori di sugo dal mattino all’alba, di pranzi con una durata standard di 4 ore e della solita domanda “ ne vuoi ancora”? Perché su una tavola siciliana ce n’è sempre ancora di cibo da poter mettere nel piatto ai commensali.

Ogni cibo ha la sua stagione e la tradizione, e poi ci sono gli intramontabili, che non muoiono mai e che vanno bene sia ad agosto che a dicembre, l’importante come dicono le sagge donne anziane è che mentre cucini ci metti l’amore.

Perché che se ne dica, se i più grandi chef sono uomini, al Sud, in famiglia sono le nonne quelle che hanno le “stelle” e hanno il segreto della cucina che solo a sentirne l’odore si capisce che non è riproponibile, se non per discendenza diretta e tanta pazienza.

Ad Agrigento durante il periodo di febbraio, per la sagra, un menù tipico da proporre ad amici e parenti di fuori per fare vivere o rivivere il sentire di una cucina tradizionale potrebbe essere composto da 10 piatti (si 10, siamo in Sicilia!) . Non vi è nulla di complicato nelle ricette, né di particolarmente costoso, ma sicuramente sono piatti che hanno necessità di attenzione, cura e ovviamente tempo. Forse è questo il vero segreto delle nonne del Sud, non avere paura di perdere tempo nel cucinare, ma il piacere di dedicarlo a quello che si fa per i propri commensali, un piacere che parte dall’invito: singolo (ogni persona viene chiamata singolarmente), anticipato (almeno 2 giorni prima) e soprattutto assertivo (guai a dire di no).

Si aggiunge il meraviglioso rito della spesa, che è una vera esperienza fatta di espressioni uniche per garantirsi la qualità e la freschezza del prodotto, che raramente è acquistato al supermercato, ma sempre da i rivenditori diretti e quindi se si mette in menu la pasta con le sarde e il finocchietto selvatico, oppure la spatola al miele, il pescivendolo sarà indagato e gli occhi dei pesci scrutati come se potessero rispondere (e a sapere cosa guardare rispondono davvero), il finocchietto raccolto fresco in un campo, il miele preso dall’apicoltore vicino e il concentrato di pomodoro tirato fuori dalla dispensa che quando lo apri puoi sentire il sole che lo ha asciugato nell’estate.

La mattina dell’invito la cucina comincia a borbottare presto, si mettono a bollire le patate per le tipiche polpettine e se gli invitati sono più di 4 anche per il gateau, perché si ha sempre paura il cibo non basti. Se gli ospiti sono “forestieri” non è possibile non aggiungere le panelle, da girare finché i polsi non rischiano di spezzarsi e poi mettere in posa. A discrezione dell’anfitrione si prepara anche il dolce, che gli invitati porteranno, ma che non si da mai per scontato e si preparano gli impasti per le chiacchiere e per i cartocci, con la ricotta fresca che viene da qualche zona di montagna ed è rigorosamente di pecora. Si prepara il sugo con la pazienza di fare sciogliere le sarde, si pana la spatola e si mettono le verdure in pastella.

Poi arriva la magia vera, si accendono i fornelli e l’olio comincia a friggere, il forno comincia a emanare odore di pane abbrustolito e i piatti da portata cominciano a riempirsi e vengono tenuti in caldo. Tre ore almeno di affaccendamenti finché non arrivano i commensali che vengono investiti da profumi e calore, sorrisi e abbracci, indispensabili in ogni accoglienza.

La tavola è sempre accuratamente apparecchiata e comincia la lenta sfilata del cibo, a ogni portata un applauso, ultimamente anche molti flash sui piatti e la padrona grondante di felicità per ogni nuovo assaggio e ogni nuovo mugolato di piacere e ogni bottone che viene slacciato, ma che ne sanno le modelle di tutto questo….